監修:木口 みどり 氏 

 

我が家のチーズフォンデュ
 お酒が苦手、小さなお子さまのいる場合は白ワインのかわりに牛乳でも大丈夫です。フランスパンだけでなくウインナー・野菜(にんじん・ジャガイモ・ブロッコリーなど)でもおいしくめしあがれます。
骨をつよくするレシピ113
材料 {4人分}
1人あたりのカルシウム量 113r
  エメンタールチーズ…・・120g
グリュイエールチーズ…160g
にんにく…・・・・・・・・・・・1片 
辛口白ワイン…・・・・・150cc
コーンスターチまたは片栗粉…小さじ2
レモン汁・・・・・・・・・・…適量  
キルシュ…・・・・あれば使用
フランスパン(できればバケット)…適量
コショウ・ナツメグ…適量
{作り方}

チーズをすりおろして(カットしてもよい)細かくする。

フォンデュ鍋に、半分に切ったにんにくをこすりつけて香りをつける。

おろしたチーズにコーンスターチを混ぜ、フォンデュ鍋に入れる。
鍋にワインとレモン汁を加え、強火のコンロでかき混ぜながらチーズを溶かす。
チーズが溶けたら、ナツメグ・キルシュを加えて卓上コンロに鍋を移しできあがり。
フォークにパンをさし、鍋をかきまわすようにすると、チーズがパンによくからまっておいしい。
< ワンポイントアドバイス >
 フォンデュは冷たい水ではなく、暖かい飲み物かワインとともに楽しまれると良いとのこと。チーズが胃の中でかたまりやすいようです。
 

ダメなママのチーズフォンデュ
 愉快な名前のついた料理ですが、おそらく誰にも失敗なくできるという意昧でしょう。フォンデュとはフランス語で溶かすという意味。チーズをワインなどで溶かしてパンなどにつけて食べる、素朴な山岳地方の料理です。チーズ4に対しワイン2、あるいは3くらいの比率が基本。子供たちが食べる時は、ワインのかわりに牛乳を使うといいでしょう。

骨をつよくするレシピ114
材料 {4人分}
1人あたりのカルシウム量 113r
  グリュイエールチーズキルシュ・・・400g
(おろしたもの
白ワイン ・・・・・・・・・・・・・・1・1/2カップ
にんにく・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・…1片
キルシュ(なくてもよい)・・・・・・・・…少々
こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
ナツメグ…・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・…大さじ1/2
フランスパン・・・・・・・・・・・・・・・・…1本
{作り方}

土鍋の内側ににんにくをこすりつけて香りを移し、火にかけてワインを入れる。

その中にこしょう・ナツメグ・チーズを入れて強火にして絶えずかき混ぜ、ブツブツいってきたら火を弱め、静かに5〜6分煮る。

完全にチーズが溶けたら、片栗粉をワインで溶いたものをかき混ぜながら少しずつ入れる。そうすると分離していたチーズとワインが完全に混ざり合う。
次にキルシュを入れて、鍋を卓上のホットプレートに移す。火加減はわずかに泡が立つくらい。
一口大に切ったフランスパンに、溶けたチーズをからめて食べる。
パンのほかに、ゆでたにんじんやブロッコリーなどの野菜も添えましょう。
 
◆◇◆◇◆◇◆◇ チーズフォンデュのなぜなぜ講座 ◇◆◇◆◇◆◇◆
田中 夏実 
 年度末をひかえ、家族あるいは仲間たちと集う機会も多いかと思います。この時期の定番は鍋物、少し趣向を変え、チーズフォンデュはいかがでしょう。チーズはカルシュウム含有量も多く、骨粗しょう症の予防にも最適ですよ。また子供らとの話題を分かち合える場にもなるのでは?また用意する材料も少なく、調理も簡単、一度トライしてみは?
 
《 白ワインが使われる理由 》
 本格的なチーズフォンデュには辛口の白ワインが使用されていますが、風味を付与する目的のほかに、もう1つ大きな理由があります。この理由とは、ナチュラルチーズを加熱殺菌し、保存性を高めたプロセスチーズ発明のきっかけとなった有名な話です。

 白ワインのボトルを光にかざすと、底の部分にキラキラ光る結晶(ワインのダイヤモンドとも呼ばれる)をまれに見つけることがありますが、これは酒石酸の結晶です。このワインに含まれる酒石酸には、水に溶けにくい性質を持つチーズ中のたんぱく質に作用してそれを溶かし、"チーズフォンデュをなめらかな食感"にする働きがあります。

《 小麦粉 》
 小麦粉の成分は、大部分が小麦でんぷんです。
 小麦粉でんぷんには、保水力があり加熱すると糊化して増粘する性質があります。チーズフォンデュをパンにうまく絡みつくような、"とろみのある食感"とするために小麦粉が必要となります。

 また、小麦粉(でんぷん含量の多い薄力粉)の代用として、コンーンスターチや片栗粉なども"とろみ"を付与するために使用することができます。

 

《エメンタール、グリュイエールチーズがよく使われるワケは?》
 チーズフォンデュはスイスのチーズ郷土料理であることから、その土地のチーズが使われるためです。本格的なスイス風チーズフォンデュ風味をお求めであればエメンタールやグリュイエールをチーズ専門店等でお買いの上、ご使用ください。


《エメンタールやグリュイエールはどんなチーズ?》

 どちらもプロピオン酸菌(Propionibacterium shermanii)と呼ばれる微生物により、熟成中にチーズアイ(cheese eye)と呼ばれる丸い穴が形成されるスイス原産のチーズです。エメンタールのチーズアイは直径2〜3cmと大きく、塩味が少なくややスイートな風味が特徴です。一方、グリュイエールは、エメンタールに比べチーズアイは直径1cm程度と小さく、塩味があり熟成期間も長いことから芳醇な風味が特徴です。
 エメンタールやグリュイエールがないときは、 量販店等で販売されているピザ用チーズ < チェダー (Cheddar) ゴーダ (Gouda) エダム (Edam) 等を、ピザに使いやすいように細切りし混合したチーズ > でも、まろやかでおいしいチーズフォンデュをつくることができます

                                                    田中 夏実